au からpovo＋mineoのデュアルsimへの移行方法　機種変更も合わせて

基本的にはお考えのとおりで良いと思います。
②は一度iPhone 13を最低限の初期設定して、OSアップデートした後に最初期化し、それからクイックスタートでデータ移行すると良いです。
③はpovoに申し込まなくても、下記の方法でできます。「以前使っていた iPhone の物理的な SIM または eSIM を設定後の新しい iPhone の eSIM に転送する」の項目を見てください。
https://support.apple.com/ja-jp/HT212780
④でmineoプロファイルをインストールするときは、必ずモバイルデータ通信をmineo側に切り替えて実施してください。