【iPhone SE 2】海外でのeSIM利用について

海外用のeSIMを手配したということであれば、mineo SIMは、物理SIMのままにしておけば、DSDS（DSDV）で利用できますし、mineo側は何もする必要はありません。

追加で入れる海外用eSIMがプロファイル不要のものなら（不要のものが多い）mineoのAPNプロファイルも何も変更（削除など）する必要もありません。

もし、プロファイルインストールが必要なものである場合は、mineoプロファイルを削除し、海外用eSIMをデータ通信SIMに指定した状態で、そのSIM用のプロファイルをインストールしてください。
手配したeSIMの通信会社を記載されれば、詳しいコメントが期待できると思います。