機種変更について

》mineoのSIMはそのまま使えますか？
→ 使えます（契約変更不要）

現在のmineo Aプラン（au VoLTE対応）がオレンジ色のSIMであれば、iPhone SE3に挿せば利用できます。もちろん、APN構成プロファイルのインストールはしてください。
https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html

》ドコモプランとauプランで、5Gの通信環境に違いはありますか？
→ iPhoneSE3では5Gが使えるようになりますね。大きな違いは通信エリアの範囲です。「5G通信エリア」でググってみてください。
iPhoneSE3は5G対応と言ってもSub6のみです。

あと、5G通信を行うのであればmineoマイページで5G通信オプション（無料）をオンにしてください。
https://mineo.jp/service/data/5g/