iPhoneからiPhoneへ機種変更の場合

ご認識のとおりで大丈夫ですよん☆♪

SIMを挿し変えるタイミング等につきましては、僭越ながら立ち上げた下記掲示板
◆🔰スマートフォン/タブレットのデータ移行🔰　まとめてみたよ☆♪◆
https://king.mineo.jp/my/wzjm/reports/82008
...の、＜１＞をご参照ください。

iPhone12のiOSを、先に何も入力せずにアクティベーションと初期設定だけ行って、iOSを最新にバージョンアップ→初期化、とする必要性が出てまいります。これをすることで、iPhone8の「拘束時間」をちょっとでも短くできますので、一度トライしてみてください。