SIMカード

＞auのVoLTE SIMを利用して下記の端末は利用出来ますか？
・au回線のままでドコモの SIMフリーiphone6ｓ
・au回線のままでauのSIMフリーKYF31

これはどちらも利用可能です。iphone6ｓは３大キャリアすべてで使えるように製造してあるものに各キャリアがsimロックを掛けてあるだけですから、SIMフリー化すれば当然使えるようになります。

また、KYF31は、使うau ICカードが「au Nano IC Card 04(VoLTE)」となっていますので、当然使えることになります。
「GRATINA 4G KYF31 スペック＆サービス」
https://www.au.com/mobile/product/featurephone/kyf31/spec/

＞また、 SIMフリー化した上記3機種はVoLTE非対応 SIMなら、マイネオで利用出来ますか？

iPhone 8 は、VoLTE非対応 SIMには対応していないので使えません。

iphone6ｓは、VoLTE非対応 SIMで使えます。

KYF31は、VoLTE非対応 SIMではどうやら使えないようです。
「au GRATINA 4G　KYF31のSIMロック解除し、いろんなSIMを挿した」
http://web.tank.jp/phone/?p=7593
こちらの報告で、

au Nano IC Card(LTE)
1216JAA
#4GLTE ⑥ （ #auのiPhone6s契約のSIM）
ピクト×
SMS×
音声通話×
データ通信×
テザリング×

とあります。mineoから送られてくるVoLTE非対応 SIMは、⑥のタイプでauで使われているものと物理的には同じなので、使える可能性はないことになります。