mineo開設後povoが使えなくなりました

すべての組み合わせで利用可能にすることはできないです。
APNプロファイルは、SIMに紐づいているわけではなく、IMEIに紐づいています。
eSIMが2枚使えるiPhoneは、IMEIが固定されません。
ONにするSIMの順番によって、どのIMEIにSIMが紐づくかが変わります。

mineoが使えるようになっている状態が作れたら、mineo SIMは絶対にオフにせず、povoとUQいずれかをオンにする使い方をすれば、使えます。