MACでiPhoneのバックアップ作成に時間がかかりすぎる

老婆心ながら、解決していますけど、
書き込みします。
たしかiPhoneに初期に入っているケーブルはUSB 2.0の物で純正に変えても速度面で期待できないと思います。

＞先は通常Macのローカルのコピー先を変更していて、外付けのポータブルハードディスク（ExFATフォーマット）にしています。（Mac自身のSSDと外付けのハードディスクなので、それによる書き込みの時間がかかるのは認識していますが）

私はこの部分だと思いますので、
保存先を一旦標準状態に戻したほうがいいと思います。

後、ダイソーのUSB-Cケーブルの商品も載せます。
330~550円のようですね。