MACでiPhoneのバックアップ作成に時間がかかりすぎる

ケーブルの問題ではないと思います。
バックアップ先を変更していると言うことですが、
規定のバックアップ先
~/Library/Application Support/MobileSync/Backup
から
APFSボリューム上のディレクトリにシンボリックリンクを貼って試したらどうでしょう？
exFATは常用する物ではないと思います。