eSIMへの変更→機種の設定

>>設定→モバイル通信をみるとmineoがなくドコモのみがある

eSIMをダウンロードしても、mineoという名前にはなりません。そのまま使われてもよいし、ご自分で例えば「mineoＤプラン」というふうに変更してもよろしいです。その「ドコモ」のところをタップして、「モバイル通信プランの名称」をタップし、下段の「カスタム名称」の「カスタムラベルを編集」をタップして好きな名称に変更することができます。

それで、eSIMをインストールしても、APN構成プロファイルをインストールしないとデータ通信はできません。

「設定」→「一般」→「VPNとデバイス管理」のところをタップしてみてください。
画像の右側のように、構成プロファイル
mineoドコモプラン
株式会社オプテージ
という表示がありますか。（私はＡプランを使っているのでmineoauプラン」になっている）
あればインストールが完了していますし、もしなければmineoアプリを使ってインストールしてください。

mineoアプリでダウンロードしても、それだけではインストールは完了しません。画像の真ん中のように「ダウンロード済みプロファイル」と表示されるだけなので、そこをタップしてインストールを完了させる必要があります。