Galaxys25ULTRAかiPhone17proか

どちらの機種でもカメラ性能は高いので仰られている用途での利用は問題ないでしょうね。
あとは周りにiPhone利用されている方が多い場合は、使い方について聞いて教えてもらえやすい利点があります。(^^)

mineo側の手続きに関してですが、iPhone 17 ProだとeSIMのみの対応の為、eSIM発行手続きが必要です。
440円掛かりますが、ファン∞とくでmineoコイン1枚を使ってeSIMプロファイル発行料のクーポンを発行して使う事で無料に出来ます。(^^)

ファン∞とくクーポンの利用方法
https://support.mineo.jp/setup/guide/fantoku.html

Dプランの場合はEIDという端末の固有番号を登録しeSIM発行手続きが完了するとeSIMプロファイルが端末に降ってくるケースが多いです。

その後APN設定を行う形となります。
その後データ移行作業という感じになりますが、データ移行に関してはモバイルデータ通信の設定の前に行ってもOKです。

Galaxy S25 Ultraの場合はmineo側での手続きは不要で、SIMカードの差し替え、APN設定、データ移行という形になります。