LGV31

すでに回答が出ていますが、

＞volte機種で公式SIM解除未対応機種ですが
＞データ通信専用としてLTE用SIMでデータ端末として使用できるでしょうか？

今、auで使用している、LGV31をそのままで、mineoで使用できるかと言うことならば、使用できません。

LGV31はsimロック解除しないと、mineoのどのsimも使えません。
初期バージョンのままLGV31を持っていれば別ですが、通常バージョンアップされているので、simロック解除ができません。

初期バージョンのLGV３１を持っている場合は、他の人が書いている方法でsimロック解除できます。

この場合はVoLTE対応simを使用します。

simロック解除後、通常のmineoのA,Dタイプのsimは、スキルのある人以外は使えません。