【mineo】iphone8からiphone16への機種変更について

SIMはそのまま差し替えになります。

新端末に旧端末のデータを移行するという方法で良いでしょうか？

基本的には、データ移行はクイックスタートで全部移行できます。
LINEに関しては、新端末移行後、旧端末側が消えてしまうので、念の為、バックアップを取っておくのが良いです。

データ移行が完了してから、新端末にSIMを差し替えます。この時点で、電話が使えるようになります。

その後、APNプロファイルをインストールすることで、モバイルデータ通信ができるようになります。
APNプロファイルインストールは、mineoアプリからインストールする方法をおすすめします。