楽天リンクのデーター消費について

>mineoに設定しているから利用料はmineoのデーターを消費していくと理解すればよいのでしょうか？

そうなります。
ただし音声なので(LINEと同じで)使用パケットは少ないです。
「節約ON」で使いましょう。


>通話の時にモバイル通信を楽天に変更したらデーター利用量としてカウントされないのでしょうか？

楽天モバイルのデータ通信を使用なら
Rakuten Linkはカウントフリーと言う事です。