iPhone8のSIMは15ではそのまま使えないの？

SIMは挿し替えれば使えます。
APN構成プロファイルの設定を忘れていませんか？
時間が経つと忘れがちになる手順です。

mineoアプリの右下墨の…をタップしてゆけばプロファイルのダウンロードができます(添付図)。その後、設定→一般→VPNとデバイス管理 に進んで、ダウンロードしたAPN構成プロファイルをインストールしてください。