２台持ちから１台持ちにする際

> 旧iPhoneの中に入っているau Volte sim
iPhone 12も同じAプランVoLTE SIMのようですから、基本的にはSIMの差し替えだけでOKです。

SIM差し替えでiMessageのアクティベートが走ると思います。少し時間が掛かるかも知れませんが、気長にお待ちください。
あと、iPhone 12に入れたLINEを継続して使うのなら、入れ替えたSIMの電話番号で再認証してください。これもLINEを起動すると「電話番号が変わりましたか？」と聞いて来るので、指示に従って操作すればOKです。

使わなくなるmineo回線の解約に関しては、他の方のご回答通りにしてください。