２台持ちから１台持ちにする際

>これは旧iPhoneの中に入っているau Volte simを旧から新へ入れ直せば良いだけでしょうか。
新の番号は止めるつもりです。
→旧から新へ入れ直してAPN構成プロファイルを設定下さい。
旧と新とがもともとAプランで同じであればAPN設定プロファイルすら変更する必要がありません。そのままでOKです。