デュアルsim利用時のaからsモデルの変更

mineoが音声付きのデュアルタイプであれば、おっしゃるとおりA→Sのプラン変更を行います。事務手数料3,300円とSIM発行手数料440円が掛かります。
もしデータだけのシングルタイプなら、Sプランを新規契約してAプランの残パケットをSプランに移行してからAプランを解約する方が安く付きます(エントリーコードまたは紹介制度を使って事務手数料無料、SIM発行手数料440円)。ただし、メールアドレスが変わります。

mineoのSIMを変更したときは、残っているAPN構成プロファイルを削除して、モバイルデータ通信をmineo側にした状態でmineo SプランのAPN構成プロファイルをダウンロード＆インストールしてください。