【iPhone14】への機種変更

＞機種変更の作業はSIMカードの差し替えとプロファイル設定のみですか？

基本は、これだけでOKです。
アプリ関係のデータ転送は別途、やる必要はあります。

＞データ移行を直接転送する場合、ラインのアカウント引き継ぎ設定は必要ですか？

ラインの引継ぎはどのようなデータ転送をやるにしても
必要です。ラインの場合は、トークのバックアップしてから引き継ぎます。

＞データ移行はパソコンのiTunesと直接転送ではどちらの方がやりやすいのでしょうか？

直接転送の意味が不明ですが、クイック転送の事だと想定して話します。クイック転送の方が簡単に出来ますが、iTunesでのデータ移行に比べてBluetoothを使用しての転送になるので時間が掛かります。
転送に失敗したりするのでお勧めしません。
私がやっているのはiCloudにバックアップを取ってから新iPhoneでバックアップを読み込む方法です。
iPhoneのiOSを更新後、初期化してから立ち上げて最初にクイック転送かバックアップから実施するかを選べます。