ios15にアップデート後のメールストレージ急増

》不要なメールは迷惑メール・ゴミ箱含めてすべて
削除してみましたが容量は減りませんでした。
→これはゴミ箱内のメールも全て削除したという事ですね。

iPhoneの標準メールアプリを利用されていることを前提で
とします。iPhoneのリセット類は避けたいとの事なので、まずどのメールプロバイダでどのくらいメールが蓄積されているのかを確認されてみてはいかがでしょう。

iCloudメールであれば、設定〉メール〉アカウント〉iCloud(もしくはApple ID名)〉iCloud と進めると、メールでどのくらいの容量が使われているかが分かるます。