機種変更について

iPhone7で利用中のSIMが、黒の非VoLTEとも呼ばれるnano SIMの場合は、SIM変更が必要になります。
今のSIMが、クリーム色のVoLTE SIMであれば、以下は無視してください。

この場合、aプランのまま、VoLTE SIMに変更しても良いですし、dプランやsプランへ変更しても良いです。
今特に困っていることがないなら、aプランのままVoLTEへの変更が良いでしょう。
VoLTE SIMが届く前に、今のiPhone7をSIMロック解除します。
au IDを取得して、ホームページから申し込めば無料です。
VoLTE SIMが届いたら、mineoマイページで回線切替手続きを申し込みます。
旧SIMが使えなくなったら、SIMを新しいものに差し替えます。
多分これだけで、VoLTE SIMとiPhone7の組み合わせで使えるようになると思います。
アクティベーションが求められ、多分Wi-Fi無しで完了できると予想しますが、うまく行かない場合はWi-Fi環境下で行ってください。

その後は、iPhoneXへの移行です。

これについては、他の方のコメントを参考にしてください。