iPhone7からiPhone12への機種変

SIMロックの解除手続きをされたにもかかわらず、SIMロックとなっているのは新しいSIMを入れていないためロックが解除されていない状態だと思います。現在mineoでは古い非VoLTE対応SIMについては無料でSIM交換を実施していますので手続きをされれば良いと思いますね。
https://support.mineo.jp/setup/guide/reissue.html

その上で新しいSIMフリーのiPhone12をAppleで購入、現在のiPhone7は残すなり、下取りに出されるなりすれば良いと思います。
https://jp-applegiveback-abbti.brightstar.com/is-bin/INTERSHOP.enfinity/WFS/BrightstarAPAC-JPAPPCON-Site/ja_JP/-/JPY/ViewStandardCatalog-Browse?CatalogDomain=Home&CategoryID=FAQ

iPhone機種変更時のデータ移行についてはこれを参考にして下さい。
https://time-space.kddi.com/mobile/20200107/2812