mineoで端末だけの購入は可能ですか？

単純に、お子様用として、moto e7＋mineo_Aプラン（mineo_Dプラン・mineo_Sプランでも可）シングルで購入した方がややこしくないですよ。ただし、保証に加入すると若干ややこしいことになりますから、保証は未加入でいきましょう。

モノが届いたら、moto e7にご自身のSIMを挿れて、お子様用のSIMをZenFone 4 Maxに挿れればOKです。このことは、特にmineoへ届け出る必要はありません。