iPhone設定　

プロファイルをインストールするとき、データ通信を指定している側に適用されてしまいます。
今の状態から一度プロファイルを、削除して、eSIMを無効化、mineo SIMを、データ通信の指定とした上で、改めてmineoプロファイルをダウンロード、インストールしてください。

それでデータ通信ができることを確認した上で、eSIMを有効化してください。

このあとは、データ通信をどちらのSIMに切り替えても、データ通信できるはずです。