ギャラクシーs21(au版)について

>s20までは使えるようなのですが、これは単にまだ確認作業がなされていないだけなのでしょうか？
→機種が新しいので、まだ確認作業が済んでいないだけですね。全く利用出来ないことはないと思います。Aプランを選択すれば4Gは大丈夫の公算は高いかと。(5Gは新しい技術なので何らかの問題で一部NGがあるかもしれません)
参考) 対応bandなど記載あります。
https://www.sim-labo.jp/au/entry/galaxy-s21#toc30
>今使っているauVoLTEシムをそのまま入れ換えれば使えるのでしょうか？
→恐らく"Galaxy S20 5G"同様なネットワーク設定で利用可能と思われます。
(mineo動作確認がまだなので、自己責任にはなりますが、、)