iPhone８からiPhone12 Proに変えたい

前提としてiPhone12 Pro版は今のSIMを使うのならばSIMフリー版かドコモ版のiPhoneを購入しましょう。（Appleで購入したiPhoneはSIMフリー版です。）

そして現在iPhone８に入っているSIMを抜いてiPhone12 Proに挿入

https://support.mineo.jp/setup/guide/ios_network.html
Dプランのプロファイルをダウンロードしてインストール

https://www.iphone-d.jp/blog/iphone/12652.php
データ移行

この手順でいけると思います。