iosのバージョンはキープなるのか？

ご意見お願いします。現在8plusを使用していて今更ですがxs maxにデータ移行などの機種変を本日夕方しようと思うのですが、当方8plusが初めてのiPhoneでパソコンは持ってなくiTunesなどは使用できませんがiCloudに写真やLINEなどのアプリのバックアップなどで500MBくらい使用しております。が高画質の動画データが5GBに収まらないくらいあるので動画アプリに動画データ移しています。(そのまま純正のアプリに入れてると無料分の5GBを超えるので写真のみバックアップして動画データは写真のアプリから外しているという話です。)ちなみに、動画データは、512GBのマイクロsdxc入れてるAndroidタブレットにもあるので、あとから移行できるのですが。
長々とすみません、それでクイックスタートで機種変を考えてるのですがiOS11以降だと初期設定のみiOS12.4以降だとまるまるデータ移行できるみたいなのですがxs maxのデフォルトがiOS12.0でxs maxのみで普通に立ち上げてosをアップデートその後初期化すると、工事出荷状態のiOS12に戻るのでしょうか？経験あるかた、ご意見お願いします。