SIMの差し替えとデータ移行どちらがさきか

どちらが先でも構わないのですが、私としてはデータ移行を先に行うことを推奨します。

この理由は
データ移行が完了して、問題なく使えそうだと感じるまでは、旧端末を使えるようにしておいたほうが安心できる。SIMが異なるということなので、一度新SIMを有効にしてしまうと、旧端末を使えるのがWiFi環境下だけになってしまいます。

もう一点、iOS12以降だと、SIMを入れずに初期設定をすすめることができるからです。

以上の理由で、SIMを入れずに初期設定、データ移行を行うのが良いと考えます。

旧端末が何なのか記載されていませんが、iPhoneでしょうか？
その場合で、パソコンをお持ちなのであれば、iTunes経由
パソコンをお持ちでないなら、クイックスタートでのデータ移行をおすすめします。この場合旧端末のiOSを12.4以降にしておいてください。