HUAWEIの端末を中古で購入してmineoで契約してもGoogleを使えますかね？

>> 現状では、HUAWEI端末でGoogle系列のアプリは利用できるのでしょうか？

日本国内で販売されている、mineoも扱っているnova 5Tまでの SIMロックフリー版HUAWEI端末は Google系アプリは問題なく使うことができます。
キャリア版の場合は、ソフトウェア更新はキャリアの裁量によってきますので、同じ購入するならば、HWV31よりも先にあげたnova 5Tの方が安心です。

>> 将来、HUAWEI端末でGoogle系列のアプリは利用できなくなるのでしょうか？

これについては、8月頃にHUAWEIが下記のように表明しています。
グローバル
https://consumer.huawei.com/uk/campaign/huawei-answers/
クラブHUAWEI
https://club-huawei.jp/huawei_answers/
Q&Aにも、ちゃんとサポートしていきます！と明言されています。
現に、私はP20を使っていますが、セキュリティパッチもちゃんと来ています。

これでもなぁ...という場合は、大変申し訳ないですが、OPPOやXiaomiを検討してみてはどうでしょう。