iPhone6から11へのデータ移行

初めまして、よろしくお願いします。

現在iPhone6(マイネオau)を使用しているのですが、iOSのアップデート(？)が出来なくなるという話を聞き、iPhone11に機種変更しようと考えています。

質問は3つです。
①今まで新しいiPhoneへのデータ移行は、iTunesを使ってアプリも何もかも丸ごと復元していたのですが、iOSのバージョンが違っていても今までと同じように移行可能なのでしょうか？
②もし、iTunesで移行できない場合はどのような移行方法がありますか？
③私としてはiPhone6を使い続けられれば楽なのですが、iOSをアップデートしていないとどんな問題がありますか？

よく分かっていないので、変な質問をしていたら申し訳ございません。
質問のうち1つでも構わないので、お力を貸していただけると有難いです。