中国旅行へ行く際の設定

時すでに遅しですが、せっかくの SIMロック解除( SIMフリー)のiPhoneをお持ちなので、レンタルWi-Fiではなく、現地用 SIMをご利用された方が良かったと思います。
こちらの方が安いと思いますし、持ち歩くのが一つで済むので手軽と思います。
添付している写真のものだと、ネット規制にはかからないので、LINE、Facebookなど問題なく使えます。

レンタルWi-Fiを使う場合、一般的にはデータローミングをオフにしますが、mineo契約の場合、元々データローミングサービスがないので、間違えてオンにしてしまっても、何の問題も発生しません。
大手キャリアなどだと、データローミングをオンにしてしまうと、1日あたり1980円とか、酷い時はメール写真だけで数万円かかったりなど、高額請求になるので、注意が必要です。

フライトモードにするかどうかは、電話の待ち受けを使いたいかで決めると良いと思います。

電話を受けるだけでも料金が発生しますので、基本的には電話は受けない方が良いと思いますが、万が一の緊急連絡手段として受けたい場合は、フライトモードはオフにしておきます。
かかってきた電話番号を見て、出るか出ないかを決めれば良いです。

SMSは受信無料です。