Soft Bankのかんたん携帯11はmineoで使えますか？

https://service.ocn.ne.jp/mobile/sim/datacard/

mineoではありませんが、OCNで使えると記載されていますので、格安SIM全般、もちろんmineoでも、きちんと設定さえすればOKでしょう

対応バンドを考えるとmineoの中でもSプランにするのが一番いいと思います。