海外でwifiのみ使用する場合

他の方が書かれているとおりで、フライトモードにしたあとwifiをオンにすればよいです。

せっかくのiPhoneなので、現地用のSIMを使うのも検討されれば良いのではないかと思います。

先ずは端末自体のSIMロック解除です。
docomo版だと今は誰でもロック解除できます。

旅行先を書き込まれれば、オススメSIMについてのコメントがたくさん入ると思います。

中国に行くなら、ホテルWifiだけだと不便ですので、現地で使える香港等のSIMを持っていくことを強くおすすめします。