物理SIMとeSIMの併用の際の電話使用について

はい、その使い方で使えます。
ただし、通話中にはデータ通信ができなくなります。
iPhoneはDSDAではないので、通話中には他のSIMが使えません。
このため、データ通信するSIMを自動的に切り替える機能があり、この機能をオン、オフできますが、通話用SIMのプロファイルがインストールされていないので、データ通信出来ないということになります。