mineo（Aプラン）とHISモバイルのeSIM併用における通話の可否について

ご認識どおりで全く問題ありません。
iPhoneにおいて、MVNOのSIMも通話とSMSだけならAPN構成プロファイルのインストールは不要です。
2つのMVNO SIMを入れた場合、通話やSMSはどちらのSIMでも可能、通信はAPN構成プロファイルを当てたSIM側のみ可能です。