ドコモ版galaxy s8でのau volte sim利用について

もう一つの可能性。

S8をauプランで使った場合はBand1・28・41が使えますが、VoLTEが使えるのは1と28になります。
待ち受け時に41で通信していた場合は1か28にBandで移ってから着信・発信動作になりますが、仮にBand1・28が電波ギリギリだと正常に音声通話ができないことがあります。

お使いの場所によるのでなんとも言えないですが、テストされてる場所がBand1・28が入りにくい可能性があるかもしれません。
家の中でテストしているのであれば、可能ならベランダとか玄関を出て外でテストすると状況が変わるかもしれません。