制限日の使用量も、３日間に含まれますか？

制限対象は過去3日間です。
つまり、例の場合は月曜日の2GBもカウント対象です。

なお、制限解除後は制限履歴は0リセットされます。つまり木曜日からの通信量がカウント対象です。（他社の3日間制限の場合、次のカウント対象は火、水、木です。つまり連日制限になる可能性があります）。

＞ マイそく スタンダード 2枚のほうがいいのかな？
→2回線契約してくれるお客様だから問題ありません。mineoは制限解除後は0リセットされるのでこの使い方が可能となります。

ただ、それだけの通信量で、楽天が使える環境であれば乗り換えるという選択もアリかと思います。