制限日の使用量も、３日間に含まれますか？

推測ですが、「3日間で10GB」の制限なので「月曜 2GB使用、火 5GB使用、水 4GB使用」ならば月曜日の利用時間がいつであっても、木曜日に制限が掛かると考えられます。

SIM2枚の差し替えはSIMスロットの耐久性に問題があるのでお勧めできません。Android端末でデュアルSIM対応なら、マイそくSIMを2枚入れて切り替えて使用することはできます。もしくは1枚をモバイルルーターに入れて併用することでも良いです。
iPhoneの場合はAPN構成プロファイルを入替える手間がありますが、デュアルSIMで切り替えて使うことができます。