なぜアップデートしたら圏外になるのか

それは、プロファイルの読み込みがうまくいかなくなるからでしょう。

例えばiPhoneにＡプランのsimを差し込むと、KDDI_LTE_jp_iPhone.ipccというキャリアバンドルファイルが読み込まれますが、それにはAPNとしてauのサーバー名が書かれています。

mineoのユーザーはauのAPNを利用できませんから、そのままではデータ通信できません。そのためmineoのAPNが書かれたプロファイルをインストールして、mineoのAPNサーバーが利用できるようにしています。つまり、auのキャリアバンドルファイルのAPNの項目に、mineoのAPNの内容が書かれたファイルをパッチで当てているような格好になっています。

iOSをバージョンアップすると、キャリアバンドルファイルも新しいバージョンのものになる場合が多く、ちょうどそのパッチを当てたものが一旦剥がされるような格好になります。だから、もう一度ネットワーク関係の設定を新しくし直してプロファイルを再インストールしないと安定してmineoのAPNに接続するようになりません。

大ざっぱに言えばこんな感じですかね。決してiPhoneそのものに問題があるとか、そういうことではありません。