【iPhone11】海外で使いたい

mineoが物理SIMで、追加でeSIMを入れるのであれば、mineoのAPNプロファイルは削除する必要はありません。
特にiPhone11とのことなので、今mineoを問題なく使えているということは、APNプロファイルは物理SIMに適用されているので、eSIMには影響を与えません。
これがiPhone13以降だと、SIMの切り替え手順によっては、物理SIMに適用されているプロファイルが、eSIMにも適用させてしまうことも出来るので、注意が必要です。

楽天は私も中国で利用していますが、問題なく使えていますよ。

VPN付きのものとありますが、中国以外の国のSIMであれば、VPNがなくても、LINE等問題なく使えます。
VPN付きのSIMというのは見たことがないです。

私の家族がもうすぐ中国に来るのですが、kkdayの中国用SIMを手配予定です。
添付のスクショがkkdayのものです。
多くの国のSIMがあるので、ベトナムもあるのではないかと思います。