データはmineo、音声はIIJの組み合わせは使用可能ですか？

IIJ音声eSIMの方ではデータ通信を一切使わないという事なら、mineo側にAPN構成プロファイルを入れる事で一応利用可能ではあります。

ただ、IIJmio側でデータ通信を使いたいと思った時はmineoのAPN構成プロファイルを削除して、入れ直す形になるのでそこの面倒さはありますね。（^^；
なので基本的にはオススメしないです。

どちらか一方をAPN構成プロファイルが大手キャリア(docomo/au/SoftBank/Rakuten) or サブブランド(Y!mobile/UQmobile) or オンライン専用ブランド(ahamo/povo/LINEMO)のどれかにされた方が無難です。

もしくはIIJmioのデータeSIMであればフルMVNOのeSIMとなるので利用可能ですが、5Gが使えないという制限があります。