ahamoとlinemoとmineo

iPhoneでプロファイルと呼ばれるものには2種類ありますから、キチンと区別しましょう。
eSIMのプロファイル:物理SIMで言うところのSIMを挿す行為です。
APN構成プロファイル:MVNO(いわゆる格安 SIM)でモバイルデータ通信をするために必要
で、mineoの物理SIMには、APN構成プロファイルを設定しないとモバイルデータ通信が出来ないです。
恐らく、SIMが3つの状態でmineo用のAPN構成プロファイルを設定されたので、eSIMの方に適用されたのだと思います。自動で上手くmineoの SIMだけにmineo用のAPN構成プロファイルが適用されるとはならないです。
なので、mineo以外は一旦無効(オフ)にして、mineoだけ有効(オン)にしてAPN構成プロファイルを設定下さい。
その後にeSIMのどれかを有効(オン)にすると2つのSIMでデュアル運用が可能です。