物理SIM1枚とeSIM2枚での稼働

手順の違いで上手くいけてないのでは？
2つのeSIMプロファイルは削除してないですよね。それを踏まえて設定し直してみてください。

・モバイルデータ通信をpovoにして、一旦現在のAPN構成プロファイルを削除
・mineo APN構成プロファイルをダウンロード
・モバイルデータ通信をmineoに切り替えて、APN構成プロファイルをインストール

これでどうでしょうか？

余談ですが、私もiPhone13miniでpovo / IIJmio(D) / mineo(S)※物理 を切り替えながら利用してますが今のところ使えてます。