海外simカードについて

他の方もかかれている通り、抜いても問題ありません。
Mineoのプロファイルは削除する必要があるでしょう。
帰国後にmineo プロファイルをインストールするにはwifi環境は不要です。事前にmineo スイッチアプリをインストールしておいてください。
このアプリを起動してプロファイルインストールを選択することで、オフラインでもインストールできます。ですので、帰国途中の機内でmineo 環境を復元できます。国内で一度試しておくと安心できると思います。