iijのプロファイルとmineoのプロファイル

mineoのeSIMのプロファイルと、mineoのAPN構成プロファイルは別物ですよ。
mineoのeSIMのプロファイルを削除してしまったのなら、eSIMの再発行が必要ですよ。
mineoのeSIMのプロファイルが残っているのなら、mineoのeSIMのみをオンにして、それ以外はオフにして、APN構成プロファイルをインストールすれば、mineoのeSIMを利用することができます。その後に他のSIMをオンにすれば良いですよ。