mineoとLINEMOのデュアルSIM契約をしたい

不完全な回答ですが、参考にしてください。

iPhoneはDSDS端末なので、一方のSIMで通話中は、他方のSIMは圏外になります。
この場合、多くの通信会社では、着信があったことをSMSで通知します。
LINEMOがどうなるか知りません。

どちら側からも電話をかけることがあるのであれば、iPhone特有の挙動があるので注意してください。
こちらを参考にしてください。
iPhoneをDSDVで使う際の注意！
https://king.mineo.jp/reports/173214

iPhone15であれば、物理SIM1枚とeSIM複数を入れておいて、任意の２つの組み合わせで利用できます。
ただし、mineoをオフにして他のeSIMをオンにする場合は、基本的にmineo用のAPNプロファイルをアンインストールする必要があります。