韓国のesim使用予定なのですが……

端末がわからないので回答が少し難しいです。
iPhone13以降であれば、eSIMを同時に2つ使えます。
12以前であれば、eSIMを複数インストールは出来ますが、同時に利用できるのは、物理SIM1つとeSIM一つです。

povoがeSIMとのことですので、iPhone12以前だと、povoをオフにして、韓国用SIMをオンにして利用することになりますね。
データ通信は、韓国用を指定します。
どこのSIMを使うのかの情報がないのでわかりませんが、日本で手配したものなのであれば、多くのものは、この韓国用SIMを、データローミングオンにする必要が出てきます。

iPhone13以降であれば、日本の電話番号を利用できる、povo eSIMと韓国用SIMの2つでデュアルSIM利用するのか良いですね。

上記いずれにしても、povo、mineoとも、データローミングが出来ないので、データローミングをオンにしていたとしても、料金が発生することはありません。

ということで、今回の組み合わせであれば、データローミングのスイッチは、韓国用のもののみ気にする必要があるだけで、他は気にする必要はありません。