本人確認書類の住所とsim送付先住所が違う場合、Mineoは契約できないでしょうか？

これはできません。
本人確認書類に書かれた住所にSIMが送付されます。受け取りは誰でも良いので、ご家族に転送してもらいましょう。

■契約した住所以外の場所に送付することはできますか？
https://support.mineo.jp/usqa/apply/apply/howto/4000076_8864.html
いいえ、mineoご契約者さま住所以外への送付は行っておりません。
※ 「転送不要」でお送りしますので、転居等によりご契約住所から他住所へ郵便物の転送手続きをされている場合はお届けできません。