６月から開始予定の「月額700円で500MB」のプランに変更する人はいますか？。

普通に500MBへ変更です。現状で大体一月に500MB強ほどです。
皆さん、スイッチでの低速モードは最初から使い物にならないとの判断なのでしょうか。
私は、スイッチが実装されますので低速モードの様子見も兼ねますが、基本的に低速モードで運用すれば高速容量は200MBもいかないんじゃないかと想定しています。
ただ、様子見段階で低速が使い物にならないと判断すれば500MB→1GB→500MB→･･･というループにはなりそうですね。

外でスマホを使う場面はほとんど低速で問題無いというのもあります。（これは昔のIIJミニマムプランで高速通信がなかった頃がそうでしたので。）
比較的容量の大きいと思われるアプリのアップデートやダウンロードと言ったものは、自宅Wi-Fiで行えばよいのです。