楽天モバイル+マイそくから、マイそく1本化希望

＞楽天モバイルの電話番号と通信は、「SIMが届いたら回線切替をする」まで使えるのでしょうか??

→はい、原則としてはmineoに回線切替するまで楽天は使えます。
但し、以下のいずれか早い方の条件で、自動的にmineoに転入される場合があります。
①mineoのSIM発送から10日後
②MNP番号有効期限の前日

楽天は月額まるっと請求ですが、mineoは日割計算なので、以下のようなスケジュールで考えては如何でしょうか？

20日頃：楽天よりMNP番号取得
21〜25日：mineoのエントリーコードを使ってMNPで申し込み
30〜31日：回線切り替え手続き
（Sプランの場合は30日がお勧め）
11月1日：旧mineo回線の解約

旧mineo回線は前日分まで請求なので、旧mineo回線の11月分は請求されません。
また、おみくじ等を引いて残パケットを新回線にパケットギフトするなら、11月1日がベストです。
新mineo回線にはパケットギフトの45日間制限がありますが、12月末まで有効のパケットとなるためです。
マイそくはパケットを通信に使えないため、パスケット他の方法で延命させるか、年内にチップ等で使いきることになると思いますが…