MNPするか機種変更か

コインに関してそれほどの価値があるとは私は思いません。
コインをおみくじでパケットに変えて、新回線で活用すれば十分だと思います。
iPhone11はSIMロック解除しなくても使えますが、ネットから申し込めば無料でロック解除出来ますから、ロック解除した上で、使えばよいです。

ということで、
紹介アンバサダー制度利用とエントリーコードを併用し、ソフトバンクからMNPで新規契約。
今のシングル回線から、パケットギフトで新回線に
といった感じですかね。

電話を沢山かけるなら、ソフトバンクのほうが良いかもしれません。
この辺りはよく検討してください。